Por / septiembre 6, 2026
Cuando los sabores de nuestros ríos encuentran la tradición bahiana. Una propuesta gastronómica de la chef y licenciada en Turismo Alejandra Sobotka, quien por estos días vive en Brasil, nos propone un encuentro de sabores regionales. Una moqueca de inspiración bahiana, preparada con dos peces profundamente vinculados con nuestros ríos: surubí o pacú.
Moqueca de Surubí o Pacú
Cuando los sabores de nuestros ríos encuentran la tradición bahiana
Hay algo fascinante en la cocina cuando deja de reconocer fronteras. Una receta puede nacer en un territorio, viajar miles de kilómetros y, al encontrarse con nuevos ingredientes, descubrir una posibilidad que estaba allí desde siempre.
Esta propuesta de la chef y licenciada en Turismo Alejandra Sobotka, quien por estos días vive en Brasil, nace precisamente de ese encuentro. Una moqueca de inspiración bahiana, preparada con dos peces profundamente vinculados con nuestros ríos: surubí o pacú.
Y allí aparece una pregunta que atraviesa toda la propuesta gastronómica de Alejandra: ¿cuánto podemos hacer con los productos que tenemos a nuestro alrededor cuando dejamos de mirarlos solamente como ingredientes y comenzamos a reconocerlos como parte de nuestra identidad?
El surubí y el pacú son peces de carne firme y grasa, características que los hacen especialmente apropiados para esta preparación. Pero, además, son productos propios de una geografía que conocemos, de nuestros ríos, de nuestra pesca y de nuestra cultura alimentaria.
La propuesta no pretende convertirlos en otra cosa.
Por el contrario: busca que sigan siendo surubí y pacú, pero que puedan expresarse a través de una técnica y unos sabores provenientes de otra cultura.
El río también llega a la mesa
En nuestra región, hablar de pescado es hablar del río. El Paraná, El Uruguay y los grandes cursos de agua que atraviesan el territorio no son solamente accidentes geográficos. Han sido históricamente fuentes de alimento, caminos de comunicación y espacios alrededor de los cuales se desarrollaron comunidades.
El pacú y el surubí forman parte de esa riqueza. Son productos regionales que muchas veces tenemos cerca y que, sin embargo, no siempre aprovechamos desde una mirada gastronómica amplia.
La cocina local tiene allí una enorme oportunidad. Porque trabajar con productos regionales no significa únicamente recuperar recetas tradicionales. También significa darles nuevas posibilidades sin quitarles su identidad.
Y eso es exactamente lo que sucede en esta moqueca.
Un encuentro entre dos territorios
La moqueca es una preparación profundamente asociada a la cocina brasileña y, particularmente, a la tradición bahiana. En esta versión aparecen ingredientes característicos de esa cocina, como la leche de coco, el aceite de dendê y el cilantro.
Pero el protagonista continúa siendo nuestro pescado. Es allí donde la receta adquiere una dimensión especialmente interesante.
La leche de coco aporta cremosidad.
El dendê introduce intensidad y profundidad.
El cilantro aporta frescura.
Los tomates, las cebollas y los pimientos construyen la base vegetal.
Y en el centro de todo eso aparecen el surubí o el pacú. Un producto regional que encuentra una nueva manera de expresarse. No estamos frente a una sustitución cultural. Estamos frente a un diálogo.
La importancia de cocinar con lo que tenemos
Una cocina territorialmente inteligente comienza muchas veces con una pregunta muy sencilla:
¿Qué tenemos?
Tenemos ríos.
Tenemos peces.
Tenemos chacras.
Tenemos frutas.
Tenemos verduras.
Tenemos hierbas.
Tenemos productores.
Y cada uno de esos elementos puede transformarse en una oportunidad gastronómica. El aprovechamiento de los productos regionales tiene además una dimensión que va más allá de la cocina. Cuando elegimos utilizar aquello que produce nuestro territorio, ayudamos a mantener vivos los conocimientos, los oficios y las cadenas de producción que existen alrededor de esos alimentos. El plato termina siendo solamente la última estación de un recorrido mucho más amplio.
Detrás de un pescado hay un río.
Detrás de una verdura hay una chacra.
Detrás de una hierba hay alguien que la cultiva.
Detrás de una receta hay una cultura.
Por eso una gastronomía local verdaderamente identitaria no debería preguntarse solamente qué platos tradicionales podemos conservar, sino también qué productos de nuestro territorio podemos volver a poner en el centro de nuestra mesa.
Moqueca de Surubí o Pacú al estilo bahiano
Ingredientes
Para el pescado
- 1 kg de postas de surubí o pacú
- Jugo de 2 limones
- Ajo picado
- Sal
- Pimienta
Para la moqueca
- 200 ml de leche de coco
- 2 a 3 cucharadas de aceite de dendê
- 2 cebollas
- 2 tomates maduros
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento amarillo
- Cilantro fresco picado
El primer paso: marinar
Sazonar las postas de pescado con el jugo de limón, el ajo, la sal y la pimienta. Dejar reposar durante al menos 30 minutos. Este paso permite que el pescado incorpore los aromas y sabores que luego acompañarán la cocción.
Una olla que construye capas de sabor
Para esta preparación, una olla de barro resulta especialmente apropiada. Colocar en el fondo la mitad de las cebollas, los tomates y los pimientos cortados en rodajas. Sobre esa base vegetal disponer las postas de surubí o pacú. Cubrir con el resto de los vegetales.
Finalmente, incorporar la leche de coco y el aceite de dendê. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante aproximadamente 15 a 20 minutos. La cocción es sencilla, pero tiene una lógica muy interesante: el pescado y los vegetales liberan sus propios jugos mientras la leche de coco y el dendê integran todos los sabores. No hace falta una preparación complicada. Hace falta respetar el producto.
El último gesto: el cilantro
Una vez terminada la cocción, apagar el fuego y agregar abundante cilantro fresco. Es ese último gesto el que devuelve frescura al plato y completa el encuentro entre el pescado, los vegetales, el coco y el dendê. El resultado es una preparación intensa, aromática y profundamente territorial, aunque su técnica y parte de sus sabores hayan llegado desde otra geografía.
Una cocina que viaja, pero no pierde sus raíces
Quizás lo más interesante de esta receta no sea solamente la combinación de ingredientes. Es la historia que hay detrás. Alejandra Sobotka está viviendo actualmente en Brasil y, desde allí, observa una cocina que tiene una identidad poderosa, construida alrededor de sus propios productos, técnicas y tradiciones. Y esa experiencia permite mirar también hacia nuestro territorio.
Porque cuando viajamos y conocemos otras cocinas, muchas veces descubrimos algo inesperado: lo que tenemos en casa también puede ser extraordinario. El surubí y el pacú no necesitan convertirse en productos extranjeros para adquirir valor gastronómico.
Pueden viajar. Pueden dialogar con otras técnicas. Pueden encontrarse con otros sabores. Pueden formar parte de una moqueca. Y seguir siendo profundamente nuestros.
Cuando el territorio se encuentra con el mundo
Esta moqueca representa, en definitiva, una manera diferente de entender la gastronomía regional. La identidad no tiene por qué ser una frontera. Puede ser un punto de partida.
Una cocina local fuerte no es aquella que permanece cerrada sobre sí misma, sino aquella que conoce sus productos, reconoce su origen y tiene la confianza suficiente para ponerlos a dialogar con el mundo.
El surubí y el pacú nos recuerdan que muchas veces la riqueza gastronómica está mucho más cerca de lo que pensamos. Está en nuestros ríos. Está en nuestras chacras. Está en nuestros productores. Está en esos alimentos que forman parte del paisaje cotidiano y que, precisamente por estar tan cerca, corremos el riesgo de dejar de valorar.
Y quizás allí esté la verdadera enseñanza de esta receta de Alejandra Sobotka:
la cocina regional no se construye solamente mirando hacia atrás. También se construye atreviéndonos a imaginar qué nuevos caminos pueden recorrer nuestros productos sin perder su identidad.
Porque cuando un producto del territorio logra viajar, encontrarse con otra cultura y regresar convertido en una nueva experiencia gastronómica, no pierde identidad. La multiplica. Y en esa capacidad de compartir lo propio, de recibir lo ajeno y de volver a crear juntos, también se construye territorio.
Lic Clara Alejandra Sobotka claryta.ale@gmail.com @ambrosiareceitascaseiras PSS 06/09/2026
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